食味値は美味しいお米の基準かな？
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近年は食味値を計るのに食味計（クボタ食味分析計 味選人 K-AS100 ・ケット成分分析計 AN-800 ・サタケ食味計 SIR-10A ・静岡製機（株）食味計
GS-2000 ・トーヨー味度メーター MA-90システム ・ニレコ SHONシリーズ モデル6500 ・サタケ CTA-10A ・等）を使った測定が主流で、その多くが近赤外透過式です。
その分析検査は、次の要素を基準に行います。
- 脂肪酸化度＝ 古い米ほど酸化が進んでいる
- タンパク質＝ 窒素肥料の多少に影響するので、有機質肥料を使ったほうが良質のタンパク質になる
- 水分＝食味を左右する主要素 になるので、米の乾燥は１５％に調整する
- アミロース＝米の粘りに影響するが、ゼロになるともち米となる
これらの条件を機器により分析して出されるのが食味値です。
しかしそれは人間の口で感じる食味とは必ずしも一致するものではありません、概ねの目安としては評価できるでしょう。
実証として、魚沼産コシヒカリを計測してみると必ずしも合格点に達しているとは限らないと言う現象です。逆に不完全粒の混入した米を計測すると、驚くほどに数値が上がります。つまり意図的に数値を操作できると言うことになります。
食べる人によってそれぞれ好みがあるし、ひとくくりに結論を出すわけには行かないのが食味です。風味・味覚・食感・粘り・うま味までは機器は判断してくれません。
食味値は概ねの目安であって、お米の味を決定付ける要素ではないと思っています。
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コシヒカリは日本全国で一番の栽培面積があります。しかし、産地を問わずにコシヒカリが美味しいお米かと言うと疑問が残ります。
それは人気の高さからも判断できると思います。多数決倫理に賛成するわけではありませんが、多くの人が美味しいと言うことは「まずくはない」つまり美味しいと言うことではないでしょうか。
そこで（財）日本穀物検定協会が昭和４６年産米から、米の食味ランキングを発表しています。
その評価方法は、各年度産の複数産地コシヒカリをブレンドして基準米を作り、試食して評価する食味官能試験で、実際に食べて比較するのですから、機械とは違った実体験に基づいた評価がされています。
以下のような基準でランキングをしています。
- 特Ａ：基準米より特に優れている
- Ａ：基準米より良好なもの
- Ａ’：基準米と同等
- Ｂ：基準米よりやや劣る
- Ｂ’：基準米より劣る
平成１９年度新潟県産コシヒカリの結果は此方から
- 上越：Ａ
- 中越：特Ａ
- 下越：Ａ
- 魚沼：特Ａ
- 佐渡：特Ａ
- 岩船：特Ａ
この結果は、人気度にも影響を及ぼしますので、入札の基準価格にも反映されていると思います。
新潟県の特Ａ地域は、概ね山間地に近く、気温の昼と夜の温度差つまり日較差の大きい好条件のところです。理想は１０℃の日較差はですが、自然条件ですので人工的に操作することは不可能です。 |
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次に美味しいお米の栽培方法で重要なことは肥料です。
砂地や火山灰土では土に地力が有りませんので、化学肥料に依存することになります。化学肥料を多用すると窒素濃度が上がり、蛋白質含有率が高くなるために食味が低下します。
- 有機質５０％以上配合化学肥料
- 窒素成分の低い化学肥料
- 微量要素配合の化学肥料
稲わらや籾殻を還元して地力の増進を図り、有機質配合の化学肥料を使って栽培するのが最適でしょう。
幸いなことに、新潟県には日本一の大河信濃川があります。山梨県と長野県・埼玉県に県境を接する甲武信ヶ岳（こぶしがたけ）を源流として、全長367キロメートルの川は越後平野を造成しました。その沖積平野は肥沃で平らなことから多くの人が住んでいます。人が住むということは、食料を調達し易いつまり栽培し易かった地域なのでしょう。事実新潟県の河川地域では、果物の中でも糖度を重要視する梨やブドウが多く栽培されており、都内の青果市場でも指定銘柄にもなって、高価で取引されています。
人口では作り出せない大地から供給される微量要素がその味に影響しているのでしょう。
このような肥沃な地域でお米を作れば、当然美味しいお米も生産できるでしょう。
肥沃な土地でお米を作れば、化学肥料の使用量は制限できますし、美味しいお米になるわけです。さらに大切なことは、即効性の尿素や硫安よりも、緩効性の有機質肥料の方が窒素濃度を向上させないので、美味しいお米を生産することになります。
有機質肥料で問題と思われるのは、材木の皮を堆肥にしたバーク堆肥です。樹皮にはタールが含まれているので、それが作物の成長に悪影響を及ぼします。これは畜産業者の糞に混ぜて水分調整をしているおが屑堆肥も同じことが言えるのではないでしょうか。発酵を完全に行った堆肥はこの範囲ではないと思います。
同時に、家畜の飼料には多くの抗生物質が含まれています。当然国の検査を受けて使用されていますので、家畜の飼料としての問題は無いでしょう。しかし、その抗生物質が有機質肥料として使用された場合に、作物や人体に悪影響を及ぼすことは無いか課題は残っていると思います。 |
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硫安や尿素の多用は収量は増加しますが、味は低下します。同時に生育が顕著になるために、組織が柔らかく病虫害に掛かりやすく、倒伏も助長しますので、農薬の多用にも繋がって行きます。
このことから、地域で決められた栽培指針に準じて栽培することが大切でしょう。極端に説明するなら、沖縄の農法を北海道で実施しても良い結果は生まれないと言うことです。
地域のJAや官公庁は、長年のデーターからそれぞれの地域に最も適した肥料や栽培方法をデーターとして提供しています。１００％それが正しいと言うことではありませんが、有効利用してそこに個々の工夫を加えて栽培することが大切です。
- 種籾の播種量は少なくして、健康な苗を育てる。
- 気温の高い日に田植えをして、活着を促す。
- 初期は深水管理で生育を促進する。
- 中間の追肥は穂肥を含めて１ｋｇくらいにする。
- 落水後も飽和水状態を維持して、生育を維持する。
他にも多くの栽培要綱はありますが、水を適切にコントロールすることが最も大切です。 |
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収穫保存 |
品種によって違いのある刈り取り適期は、概ね一週間以内です。
- 早すぎると不完全粒や青米が多くなり等級が低下します。
- 遅すぎると、胴割れ米や発芽米が多くなります。
適期はその年の気象条件によって変わってきますが、近くのサンプル圃場に刈り取り適期の表示が掲示されますので、参考にして適期を確認します。
乾燥は低温で長時間かけて行います。これは燃料の消費を多くしますので非経済的ですが、機械的な胴割れを防ぎます。
貯蔵は１５℃の定温庫で行います。JAの定温倉庫と同じです。
- 毎月籾摺りを行い米穀検査を受けます。（今摺り米）
- 一か月分の玄米を定温庫で貯蔵
- 精米梱包してお客様にお届けします
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